Koliko ste se samo puta zapitali šta je zdravije – puter ili maslac, maslac ili margarin?
Odmah ćemo pojednostaviti enigmu – maslac i puter su sinonimi.
Znači, pitanja “puter ili maslac?” ili “maslac ili buter?” su suvišna, jer su u pitanju identični proizvodi.
E sada možemo da se bavimo onim ključnim – šta je maslac, šta je margarin, koje su razlike između njih, i da li za kuvanje pre treba da koristite maslac ili margarin.
Na sva pitanja i dileme odgovaramo u nastavku teksta.
Šta je puter?
Puter je mlečni proizvod sačinjen od masti i proteinskih komponenata iz mućene slatke ili kisele pavlake. Puter, maslac, maslo i buter su, kao što smo naveli, istoznačne reči, pa kada otkrivamo šta je puter, zapravo objašnjavamo svaki od ovih pojmova.
Puter se pravi isključivo od kravljeg mleka.
Zanimljivo je da je maslac jedan od mlečnih proizvoda koji imaju najveću koncentraciju mleka u sebi. Potrebno je čak oko 20 litara punomasnog mleka da se dobije jedan kilogram putera!
Kada se posmatra globalno, čak oko trećina mleka koje se proizvodi na svetskom nivou, koristi se za pravljenje putera!
Kao vodeća mlekara na našim prostorima, u asortiman smo odavno uvrstili i maslac visokog kvaliteta. I nije mu trebalo mnogo da osvoji vaše trpeze. Danas je on među najpopularnijim Imlek proizvodima!
Nutritivne vrednosti putera
Jedna supena kašika (oko 14 grama) putera ima:
Masti: 11 grama
Kalorija: 102 kcal
Vitamin A: 11% preporučene dnevne doze
VItamin E: 2% preporučene dnevne doze
Vitamin B12: 1% preporučene dnevne doze
Vitamin K: 1% preporučene dnevne doze
Imlek maslac pravi se od visokokvalitetne pasterizovane pavlake sa minimum 82% mlečne masti, pa u 100g našeg putera ima 82 g masti i 743 kalorije.
Naš Namaz od maslaca ima manje prisustvo mlečne masti, od svega 40 g. Osim toga, ima i 6 g proteina, pa je optimalan i za povećanje unosa belančevina.
Istorija putera – kada nastaje ovaj ukusni mlečni proizvod?
Postoji više teorija.
Neki smatraju da je puter nastao još u antičko doba, u Africi. Pre oko 8.000 godina pre nove ere, a drugi tvrde – puter je star koliko i Zapadna civilizacija nastao je u periodu oko 3.000 godina pre nove ere.
Puter se pominje čak i u Bibliji, i to na više mesta, a iz konteksta u kome se piše o njemu, može se zaključiti da je maslac tada bio smatran pre svega svečanom hranom, koja se koristila za veselja.
Na jednom mestu, puter se spominje i kao sinonim za mekoću:
“Njegov govor bio je mekši od putera”.
Legenda kaže da je prvi puter nastao slučajno!
Prema njoj, nomad je spakovao mleko u kožu ovce, kako se ono tada pakovalo, a onda tu “antičku bocu” stavio na leđa konja. Otkrio je da je posle celog dana mućkanja mleka tokom šetnje uvideo da je nastalo nešto fenomenalno – da se mast iz mleka skupila i oformila preukusan proizvod.
Verovali ili ne, na mnogim mestima sveta se i danas koristi ova metoda za pravljenje maslaca.
U RImskom carstvu i Arapskim zemljama konzumacija putera je najranije zabeležena, ali su Mediteranci uglavnom koristili ulje za kuvanje, a čini se da su plemena u severnoj Evropi bila najveći fanovi putera. Grčki pesnik Anaxandrides je, referišući na varvarska plemena sa severa, za njih iskoristio naziv: “Jedači putera”.
Smatra se da je klima igrala ulogu u odabiru hrane, a puter je duže mogao da opstane u hladnijim, severnim krajevima nego u južnim.
Kasnije, puter se popularisao prvo u Evropi, a onda i u celom svetu. Danas gotovo da nema nacionalne kuhinje u kojoj ne zauzima svoje mesto u recepturama.
Šta je margarin?
Margarin je namaz koji se može koristiti kao alternativa maslacu.
Danas margarin znamo kao namaz koji nastaje od biljnih ulja i vode, pa će vas iznenaditi podatak da originalni margarin zapravo bio od životinjskih masti.
Da bi se margarin napravio, on prolazi kroz čitav niz fabričkih procesa koji brinu o tome da na kraju proizovod bude onakav kakvog ga znamo – boje slične puteru.
Margarinu se dodaje i niz aditiva tokom proizvodnje, najčeće: emulgatori, mlečna i limunska kiselina, konzervansi, veštački dodati vitamini i sojin lecitin.
Margarin se uglavnom pravi od biljne masti soje, od rafinisanog palminog ulja i suncokretovog ulja. U margarinu je uglavnom pomešano više različitih ulja, a ne bazira se na jednom.
Nutritivne vrednosti margarina
Pošto se margarin bazira na biljnim uljima, vodi i različitim emlugatorima i aditivimam, njegova nutritivna vrednost je dosta drugačija od onog što vidimo kod putera.
Margarin od 100 g ima otprilike:
Kalorija: 734 kcal
Masti: 81 g
Zasićene masne kiseline: 27.2 g
Vitamini: vitamini se izgube tokom proizvodnje, pa se naknadno margarin uglavnom obogati određenim vitaminima. Bogatstvo vitaminima tako zapravo zavisi od proizvođača i koje i koliko je vitamina brend uključio u margarin.
Istorija margarina – kada je počeo da se proizvodi?
Margarin je otkrio francuski hemičar Mišel Ežen Ševrel 1813. godine.
Do ovog otkrića došlo je jer je Napoleon III ponudio nagradu svakome ko bude mogao da pronađe zamenu za puter, koju mogu da koriste vojska i siromašni slojevi stanovništva.
Margarin je dakle od početka – manje kvalitetna alternativa puteru.
U početku, glavni sastojak margarina bila je goveđa mast, a kasnije, oko 1920. godine – ona počinje da se meša sa rafinisanim biljnim uljima, da bi danas margarin bio isključivo proizvod od rafinisanih ulja biljnog porekla.
Zanimljivo je i da je na svom početku margarin bio bele boje, koja je umnogome podsećala na mast, a ne na puter koji je originalno žut, što je potrošačima bilo neprivlačno. Zbog toga se od 1980-ih godina u margarin dodaje i veštačka žuta boja.
Od 21. veka i napredaka na polju nutricionizma, margarin zbog visoka udela trans masti postaje izrazito nepopularan kod svih koji vode računa o svojoj ishrani i u toku su sa nutricionističkim preporukama i savetima. Zbog toga, mnogi svetski proizvođači počeli su da menjaju svoje formulacije kako bi izostavili veštačke trans masti iz svojih proizvoda.
Puter takođe ima trans masti, ali prirodne – iz mlečne kiseline (koje se po nekim istraživanjima čak smatraju korisnim) dok su kod margarina one veštačke – iz hidrogenizovanih biljnih ulja (i nutricionisti uglavnom savetuju da se izbegavaju u širokom luku).
Za šta se koriste puter i margarin?
Margarin i maslac se koriste kao namaz, ali i za pripremu jela.
Upravo zbog vrlo slične primene maslaca i margarina u kuhinji, oni se međusobno i porede i dolaze uglavnom sa “ili-ili” pitanjima.
U kuvanju, puter se primenjuje ili umesto ulja, radi prženja, a tada jelu daje posebnu dozu sočnosti. Ovako se najčešće koristi za kratka prženja na visokim temperaturama. Na primer, biftek i stekovi se tradicionalno prže isključivo na puteru. Kada se puter otopi u tiganju, da bi se dobio najbolji biftek potrebno je prelivati ga sve vreme prženja puterom, kako bi upio što više masti i omekšao.
Osim toga, maslac se koristi i u receptima, kao jedan od obaveznih sastojaka.
Naročito često maslac se koristi za pripremu: kolača, soseva, lisnatog testa i u poslastičarskim kremovima, kao i u ukusnim receptima poput američkih palačinki.
Margarin se u kuhinji takođe koristi kao zamena za ulje i puter.
Ipak, mnogo se ređe prži na margarinu nego na maslacu, jer neki margarini nemaju svojstvo da se u potpunosti otope takom prženja, a i dosta prskaju, pa ne savetujemo da ovo pokušavate kod kuće.
Maslac ili margarin – razlike i koji radije koristiti?
Pošto maslac i margarin praktično imaju identičnu upotrebu, a margarin predstavlja alternativu za maslac, oni su vrlo česta tema poređenja. Mi ćemo ih uporediti iz ugla lakoće upotrebe, nutritivnih vrednosti i ukusa, a nadamo se, i pomoći vam da donesete najbolju odluku čime ćete hraniti sebe i svoju porodicu.
Upotreba maslaca i margarina – kako se koriste ovi proizvodi?
Sada kada znamo šta je jedan, a šta drugi proizvod, kada su nastali i za šta se najčešće koriste – možemo uraditi i ono ključno – uporediti ova dva proizvoda i tako vam pomoći da izvedete zaključak koji bi od njih trebalo koristiti.
#1 Nutritivne vrednosti kao kriterijum za odabir margarila ili maslaca
Trans masti su ključne iz perspektive nutricionizma kada odlučujemo hoćemo li konzumirati margarin ili puter.
Veštačke trans masti prisutne u margarinu su 1970-ih i 80-ih godina bile preporučivane kao zdrave, sve do 2015. godine kada se u SAD zvanično zabrane kao dokazano štetne. Od tada, u SAD se proizvode isključivo margarini bez trans masti, ali veštački aditivi koji im se dodaju takođe ne ulivaju značajne doze poverenja potrošačima, a istraživanja i dalje nisu obavljena na značajnijim uzorcima o tome koliko su “zdravi” današnji margarini.
S druge strane, puter ili maslac, pun je zasićenih masti, koji su naučno dokazane kao bezbedne za srce, a sve više nutricionista tvrdi – i zdrave. Dakle, kod maslaca nemamo problem sa nezdravim mastima, ali se savetuje da se konzumira u ograničenim količinama.
Prelazimo na sastav.
Sastav maslaca je uglavnom mlečna prirodna pavlaka iz koje se dobija, a nekada se dodaje i malo soli.
Sastav margarina je mešavina biljnih ulja i masti, kao i niz aditiva i emlugatora. Ovi aditivi se koriste da bi se dobila kremastija tekstura margarina, boja, ukus i druge stvari koje su u puteru prirodno prisutne.
Dakle, ako birate prirodu – izabraćete maslac.
Obradićemo i tačku dimljenja, koja je vrlo značajna za zdravlje, jer kada počne da dimi – tada se stvaraju toksini.
Margarin ima tačku dimljenja od 150-160°C, a maslac na oko 170°C, što znači da ako kolače i peciva pečete na temperaturi višoj od 150°C, postoje velike šanse da se stvore toksini ukoliko ste koristili margarin. Ako ste koristili maslac – imate veći prostor za “manevrisanje” – do čak 170°C.
Kada je reč o kalorijama, zavisi od brenda, ali uglavnom i puter i margarin imaju oko 750 kalorija na 100 grama, pa prema tome ne postoji značajna razlika među njima.
Stižemo i do vitamina – u maslacu su prirodno prisutni neki vitamini, koje smo naveli kada smo nabrajali nutritivne vrednosti. U margarinu se svi vitamini gube, a potom veštački dodaju na kraju proizvodnje.
Čini se da je odluka jednostavna?
Margarin bismo iz ugla nutricionizma preporučili kao alternativu maslacu samo veganima (jer je maslac od kravljeg mleka) ili ljudima sa intolerancijom na laktozu, jer je u puteru prirodno prisutan mlečni šećer, a u margarinu ga nema.
#2 Lakoća upotrebe, pakovanje i cena
Smatralo se da je margarin pogodniji za upotrebu kao namaz jer je kremastiji i dolazi u praktičnijem pakovanju, od klasičnog aluminijumskog kako je obično spakovan maslac.
Onda smo kreirali jedinstveni namaz od maslaca koji je jednako kremast i lak za mazanje kao i margarin.
Danas, ako planirate da ga koristite za kuvanje, možete nabaviti maslac od 200 g, maslac od 125 g i maslac od 10 g, u aluminijumskoj foliji koja najbolje čuva svežinu. Ako planirate da ga koristite kao namaz – tu je naš namaz od maslaca od 200 g i slani namaz od maslaca od 200 g.
Dakle, pakovanja su jednako praktična.
Kada je reč o ceni, u ranijim pasusima smo naučili koliko je mleka potrebno za pravljenje putera i zbog toga je i njegova cena malo viša od cene margarina, koja je formirana skladno sastavu. Ipak, ako uštedite na drugim sastojcima – isplatiće se, kako iz ugla vašeg zdravlja, tako i zbog ukusa poslastica koje spremate.
#3 Kada nam je važan ukus – puter ili margarin?
Puter ima svoj ukus, koji je neuporediv sa bilo kojim drugim. Generalno, ovaj ukus se opisuje kao mekan, kremast i bogat, sa malom dozom slatkoće. Upravo na ovo se misli kada se i neki drugi ukus okarakteriše kao “puterast” – raskošan i kremast.
Margarin je s druge strane, prilično “uljane” teksture i ukusa. Njegov ukus je sličan puteru, ali manje raskošan, a zavisno od aditiva, može biti dosta slaniji od maslaca.
Mi vam savetujemo da probate oba, u istom receptu. Pa se sami odlučite. Ali, ako želite da zdrav doručak i zdrava večera postanu deo vaše svakodnevice, a da pritom koristite jednu od ove dve namirnice, dobro proučite sve odlike jednog i drugog, a onda redovno koristite zdraviju namirnicu.
